Ingrédients

• 1 kg (2 lb) de rôti de poitrine de dindon, avec peau, sans filet
• 15 ml (1 c. à table) de beurre doux
• 2 branches de thym frais
• 1 citron (le jus)
• purée de panais
• 375 ml (1 1/2 tasse) de panais parés en grosse macédoine
• 15 ml (1 c. à table) de beurre doux
• bâtonnets de panais et haricots verts
• 18 panais parés, taillés en bâtonnets et blanchis
• 15 ml (1 c. à table) de beurre doux
• 500 ml (2 tasses) de haricots verts parés et blanchis
• persillade citronnée
• 250 ml (1 tasse) de persil plat effeuillé
• 1 citron (le zeste)
• 1 trait d’huile d’olive
• au goût sel et poivre noir

Préparation

1. Saler et poivrer le rôti de poitrine de dindon, puis l’enfermer hermétiquement dans un sac ziploc, avec le tiers du beurre, le thym et le jus de citron. Enrouler et ficeler le sac, puis le plonger dans une casserole d’eau froide.
2. Porter à ébullition et cuire à feu doux, environ 35 minutes, jusqu\'à ce qu’un thermomètre à viande inséré au centre du rôti indique une température de 70 ºC (158 ºF). Laisser reposer hors du feu 5 minutes et refroidir la pièce de viande sur glace. Réserver le jus de cuisson étant à l’intérieur du sac.
3. Dans une poêle antiadhésive, partir à froid le rôti de dindon et le chauffer jusqu’à ce que la peau croustille et dore, réchauffant ainsi tranquillement les chairs. Réserver au chaud. Dans la même poêle, à feu vif, figer les sucs et déglacer aussitôt avec le jus. Réserver.
4. Purée de panais : Cuire, à couvert la macédoine de panais dans un fond d‘eau salé et poivré, avec le beurre, jusqu’à tendreté. Passer au mélangeur à main (girafe) et réserver au chaud.
5. Bâtonnets de panais et haricots verts : Saler et poivrer les bâtonnets de panais, puis, dans une poêle, les cuire au beurre moussant jusqu\'à coloration. Ajouter les haricots verts blanchis et les réchauffer. Réserver.
6. Persillade citronnée : Mélanger le persil à l’huile d’olive et aux zestes de citron. Assaisonner.
7. Présentation : Trancher le rôti de dindon en six beaux pavés, en prenant soin de garder la peau bien attachée à la chair. Par assiette creuse chaude, mouler un cordon de purée de panais. Déposer les bâtonnets de panais et les haricots verts. Surmonter d’un pavé de dindon. Arroser de jus. Chapeauter avec le mélange de persil et zestes de citron.

Notes et conseils

Cette recette a été créée par Danny St-Pierre, cuisine consultant traiteur. Tél. : (514) 605-1076 Crédit pour les photos : Julie Léger / Provenance : Magazine Flaveurs.

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