Ingrédients

• sel à frotter
• 3 c. à soupe de graines de coriandre
• 3 c. à soupe de poivre noir concassé
• 6 gousses d’ail, dégermées et émincées
• 1 1/2 c. à café (1 1/2 c. à thé) de graines de moutarde jaunes
• 60 g (1/4 tasse) de gros sel
• 45 g (1/4 tasse) de cassonade bien tassée
• 30 g (1/4 tasse) de paprika doux
• 1 c. à soupe de gingembre moulu
• 1 c. à café (1 c. à thé) de macis moulu (facultatif)
• 1 poitrine de dindon désossée (ou non désossée) de 1,8 à 2,25 kg (4 à 5 lb)
• pain de seigle
• moutarde (style délicatessen de préférence)

Préparation

1. Préparer le sel à frotter en écrasant les graines de coriandre à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou à l’aide d’un moulin à épices ou à café. (On peut aussi les envelopper dans un linge propre et les écraser avec le fond d’un poêlon lourd.) Mélanger la coriandre avec les autres ingrédients du sel épicé et bien remuer avec les doigts.
2. Avec la cisaille à volaille, couper les côtes, au besoin, en suivant l’étape 1, p. 263 du livre \"Barbecue\" de Steven Raichlen, Les Éditions de l’Homme, 2001. Les jeter ou les réserver pour un bouillon. Saupoudrer de dindon avec le sel à frotter et bien frotter la volaille (étapes 2 et 3). Couvrir la poitrine avec de la pellicule plastique ou la mettre dans un grand sac de plastique à fermeture hermétique (il faudra retourner le sac deux ou trois fois au cours de la période de salage). Laisser dans le réfrigérateur pendant 24 h.
3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur indirecte (voir p. 12 pour cuisson au charbon de bois et p. 16 pour cuisson au gaz) et préchauffer à température moyenne-basse. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, placer une grande lèchefrite au centre. Si on a un appareil alimenté au gaz, mettre tous les copeaux de bois dans le bac à copeaux ou la papillote à copeaux (voir p. 17) et préchauffer à température élevée jusqu’à ce que l’on voie apparaître de la fumée, puis réduire à température moyenne-basse.
4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Si on a un appareil alimenté au charbon, jeter 1 tasse de copeaux sur les charbons. Enlever le surplus de sel épicé recouvrant le dindon à l’aide d’un papier essuie-tout. Poser le dindon au centre de la grille, au-dessus de la lèchefrite, loin de la chaleur. Fermer le couvercle. Griller de 1 1/2 à 2 h, jusqu’à ce que le dindon soit tendre (le temps de cuisson peut varier selon la grosseur de la poitrine et la chaleur du gril). Vérifier la cuisson avec un thermomètre à viande ; la température devrait atteindre au moins 77 °C (170 °F). Si on a un appareil alimenté au charbon, ajouter 12 nouveaux charbons et 125 ml (1/2 tasse) de copeaux de bois de chaque côté après 1 h de cuisson.
5. Mettre le dindon sur un plateau et laisser reposer à la température ambiante, puis réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit froide. Pour servir, découper le pastrami en fines tranches, contre le grain. Servir sur du pain de seigle avec de la moutarde.

Notes et conseils

Comment faire du pastrami de dindon En tant que petit garçon juif de la ville de Baltimore, j’ai mangé du pastrami dès ma tendre enfance, mais ce n’est que tout récemment que j’ai compris qu’il était possible d’en faire soi-même à la maison avec les restes de dindon. J’ai eu également le bonheur de faire la connaissance du chef David Burke du Park Avenue Café à New York. Cet homme a le génie de faire du pastrami avec tout ce qui lui tombe sous la main, même du saumon. Le pastrami est un procédé de salage et de fumage; ce n’est pas seulement le nom d’un plat. Maintenant que je suis devenu un fanatique, je peux vous dire que c’est le dindon que je préfère en pastrami. Il devient alors légèrement sucré, un peu salé, très aromatisé, merveilleusement fumé et, de plus, il est très facile à faire.

Cette recette nous a été offerte généreusement par Steven Raichlen. Elle est tirée de son livre "Barbecue", Les Éditions de l’Homme, 2001.

Consulter le site des Éditions de l’homme (juillet 2008) pour y trouver les livres publiés par M. Steven Raichlen sur le sujet : http://www.edhomme.com/ ou encore celui de Steven Raichlen http://www.barbecuebible.com/ OU http://www.bestofbarbecue.com/. Pour des informations sur l’entreprise « Charbon de bois franc Basques » cliquez ici : http://www.charbonbasques.com

 

Vous avez aimé cette recette ? Vous aimerez aussi...