Ingrédients

• 6 kg d’escalopes de dindon ou 50 escalopes de 120 g chacune
• Farce
• 875 g de dindon haché
• 5 blancs d’œuf
• 375 g de fromage ricotta
• 120 g de brunoise de légumes sautés au beurre
• sel et poivre blanc moulu au goût
• muscade moulu au goût
• Sauce
• 150 g d’échalote française
• 75 g de beurre
• 2 L de porto
• 300 g de persil plat haché
• 5 feuilles de laurier
• 2,5 L de crème 35 % m.g. pour cuisson
• 45 ml de jus de citron
• sel et poivre au goût

Préparation

1. Mélanger les ingrédients et l’assaisonnement de la farce jusqu’à l’obtention d’une préparation crémeuse.
2. Étendre la farce sur les escalopes de dindon. Rouler fermement, envelopper de pellicule plastique, attacher comme un saucisson et cuire à la vapeur à 77 ºC à cœur.
3. Faire suer les échalotes au beurre.
4. Ajouter le porto et le persil haché. Réduire au ¾.
5. Ajouter la crème et amener à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère de bois. Filtrer la sauce dans une étamine.

Notes et conseils

Suggestion d’accompagnement : Courges spaghetti aux pleurotes et ciboulette. Le coût aliment approximatif par portion est de 2,60 $.

Cette recette a été créée par Sylvain Arès, chef et professeur à l’École hôtelière de Montréal du Centre Calixa-Lavallée.

Vous avez aimé cette recette ? Vous aimerez aussi...